L’identità territoriale è la vera forza della cucina italiana

Al di là della soddisfazione per il riconoscimento Unesco alla “Cucina Italiana” è necessario soffermarsi sull’offerta gastronomica nazionale per salvaguardarne quella peculiarità che la rende unica e inimitabile. In questo senso è più corretto parlare di “cucine regionali” perchè non esiste una cucina nazionale italiana se non si vogliono appiattire tradizioni gastronomiche che sono molto diverse tra di loro.

L’idea di una cucina nazionale è nata oggi con l’obiettivo di vendere un’immagine all’estero e soddisfare un’esigenza di natura più politica anzichè ispirata da reali tradizioni condivise.

Storicamente l’Italia nasce nel 1861 e ha storia segnata da divisioni: la gastronomia è buon testimone di questi squilibri. Invece di uniformarsi, com’è avvenuto in Francia col suo modello parigino del seicento, in Italia dominavano realtà urbane autonome.
I piatti italiani nascono nelle piazze oppure nelle campagne, mai dallo Stato. Fino al 1800, uno della Sicilia e uno del Nord non parlavano neanche la stessa lingua, figurarsi se consuavano gli stessi cibi. Pellegrino Artusi, gastronomo e scrittore, provò a mettere ordine col suo libro (La Scienza in Cucina e l’arte di Mangiar Bene – 1891) per individuare una specie di regola unica per piatti completamente diversi tra loro.
Il contrasto più evidente riguarda il territorio e parlarne come un tutt’uno non funziona dato che i principi fisici e chimici che stanno alla base della preparazione dei piatti cambiano totalmente.
Per esempio la percentuale di grasso che si usa in Italia divide il paese in tre fasce:
al nord usano molto burro e strutto, segno di influenze continentali oppure celtiche, al centro si usa l’olio di oliva insieme al grasso di maiale e al sud c’è l’olio d’oliva vero segnato dal clima mediterraneo.

Un risotto alla milanese – fatto di burro, midollo e zafferano – somiglia di più a un piatto francese che a una pasta alla norma siciliana. Raggrupparli come se fossero uguali non sta in piedi, etichettarli insieme è una forzatura.
L’Italia ha tanti piccoli climi diversi, così i cibi cambiano da zona a zona e questo impedisce di fare lo stesso piatto ovunque e questa è una condizione necessaria per parlare di una vera cucina nazionale.

Diciamo le cose come stanno: si superano le 500 varietà d’oliva, senza contare i formaggi il cui gusto muta anche solo spostandosi di una cinquantina di chilometri da una realtà a un’altra.
Il paradosso? Dire che un cibo è “italiano” implica che possa essere replicato ovunque. Solo che il Parmigiano Reggiano non nasce a Napoli, così come la mozzarella di bufala stenta a prodursi in Valle d’Aosta. In pratica, ogni piatto ha il suo habitat preciso. Si tratta di piccoli mondi distinti e non di una sola grande tradizione.
La “cucina italiana” è quindi pensata per chi vive fuori dall’Italia ed è facile sentir dire che il cibo italiano si trova più fuori che in Italia. All’estero però non si comprende bene la differenza tra la cucina toscana e quella pugliese: tutto diventa solo “cibo italiano“. Il riconoscimento dell’UNESCO finisce col premiare questa versione approssimativa pensata ad hoc per i turisti, invece di valorizzare le diversità vere che ci sono nel nostro Paese.

Si realizza una semplificazione generalizzata: pizza dappertutto, lasagne a ogni angolo, carbonara sempre. Serve ai turisti, ma cancella le differenze locali e così diventa un “pacchetto” facile da proporre.
Per dimostrare meglio l’esistenza di questo contrasto, si potrebbe affermare che ciò che conta davvero non è il cibo in sé, bensì la maniera in cui lo consumiamo.
Quello che unisce non sono le ricette, ma il modo di stare a tavola che diventa elemento unificante.
Il modo di organizzare il pranzo con antipasto, portata principale, secondo con verdure è una cosa rara da trovare altrove.

L’UNESCO premia perciò una sintesi che in realtà non esiste. La vera ricchezza italiana non è una presunta unità gastronomica, ma proprio la sua frammentazione. Riconoscere la Cucina Italiana senza sottolineare che è una federazione di cucine regionali significa premiare il marketing a discapito della storia. Qual è allora il segreto per proteggere il nostro modo di cucinare? Cambiare la prospettiva: ciò che sembra un limite, come i tanti stili diversi, invece ci difende dalla standardizzazione dei grandi marchi.
La cucina italiana se fosse uguale dappertutto potrebbe essere clonata da tutti, tipo la pizza fatta ovunque. Ma siccome è piena di varietà locali e differenze scomode, alle grandi aziende non va bene perché a loro serve roba sempre identica da copiare senza problemi.

Questa varietà si trasforma in un mezzo di protezione concreta, perfino nell’ambito politico o nei fatti economici.
Le grandi aziende vivono grazie alla possibilità di espandersi: una bistecca qui o là cambia poco. Invece in Italia ogni cosa varia: il “Parmigiano Reggiano” nasce solo lì visto che servono certi microbi, un certo cibo per le mucche e aria particolare.
Punta sul nesso tra terra e natura. Collega l’oggetto non alla formula – clonabile – bensì al posto fisso, che sta fermo. Così diventa irripetibile altrove. Le grandi aziende, per averlo, devono arrivare qua e trattare senza fabbricarlo da qualche parte o in laboratorio.

L’Italia ha bisogno di proteggere le differenze, mostrando che il cibo non è solo fatto di calorie misurate, piuttosto d’abitudini tramandate. Un formaggio a marchio DOP non va ridotto a “tanti grassi”, rappresenta qualcosa di ricco da gustare con moderazione. Salvaguardare i nomi legati al territorio significa dire no alle scorciatoie utili soltanto ai prodotti industriali pieni di additivi.

Il successo delle grandi aziende dipende dalla proposta che fanno di narrazioni chiare, tranquille: “il gusto di una volta”. Noi dobbiamo dire ciò che capita davvero: qualcosa di complesso ma coinvolgente. Si lasci perdere la solita “cucina italiana” e si punti invece sulla varietà delle tradizioni locali.
Parlare del pomodoro di Pachino, non dire solo “cucina italiana”. Oppure spiegare come il San Marzano è diverso rispetto ad altri tipi di pomodoro. Una volta che la gente nota certe differenze ecco che un sugo generico, uguale ovunque, appare subito spento.
Non c’è niente da guadagnare nel voler uniformare la cucina d’Italia. Meglio agire al contrario: mettere in mostra le diversità. Più si va sul particolare, locale e intricato, meno ci si espone all’invasione delle produzioni standardizzate che puntano tutto sulla facilità per fare business.

A mettere in discussione il concetto di cucina nazionale di recente è stato Alberto Grandi che insieme a Daniele Fossati ha pubblicato il libro “La cucina italiana non esiste. Bugie e falsi miti sui prodotti e i piatti cosiddetti tipici“.

Apriamo una parentesi sul fenomeno dell’italian sounding esaminando in che modo le certificazioni DOP e IGP rappresentano l’unica protezione concreta per la nostra cucina tipica, frenando gli effetti della globalizzazione sulle produzioni locali.
L’italian sounding si verifica quando oggetti o prodotti fatti fuori dall’Italia assumno nomi tricolore, come se fossero autentici. Spesso gli ingredienti non sono locali né di prima scelta. Vengono venduti con etichette che ricordano paesaggi italici o simboli nazionali. L’intento è quello di far credere alla provenienza italiana pur senza averci mai messo piede. Praticamente un italian style che non è made in Italy.
Tutto ciò produce un danno economico: ogni anno il mercato mondiale dell’italian sounding vale più di 100 miliardi di euro, una cifra molto più alta rispetto a quella dei veri prodotti alimentari italiani esportati. Di fatto, chi produce fuori dall’Italia si appropria del valore legato alla nostra tradizione, alle nostre competenze e al nostro territorio.
L’imitazione italiana non prende soltanto il nome – tipo “Parmesan” invece di Parmigiano – bensì cambia la sostanza. Quello made in USA è un grattugiato artificiale, trattato termicamente, niente a che vedere col vero prodotto certificato.
Chi compra fuori dall’Italia spesso non capisce bene cosa sta comprando, così pensa che la roba scadente sia autentica e ciò fa sparire il valore unico e vero del prodotto iniziale

Ciò che combatte l’omologazione è il disciplinare di produzione paragonabile a una “costituzione del prodotto“, che è molto più restrittivo di qualsiasi legge nazionale sulla sicurezza alimentare. Il disciplinare specifica tutto: l’alimentazione degli animali, la quantità di sale, il tempo minimo di stagionatura (spesso anni), il divieto di additivi. Mentre l’industria può usare additivi per velocizzare la produzione o per mascherare ingredienti scadenti, i disciplinari DOP/IGP impongono un processo lento e naturale.

Per difendere la diversità come peculiarità nazionale, la narrazione deve essere: non siamo “una cucina“, siamo “la somma delle cucine“: la nostra forza non è l’unità monolitica, ma la ricchezza ineguagliabile della nostra federazione di sapori.
DOP/IGP sono le sentinelle della tradizione, non sono solo etichette, ma la certificazione che quel prodotto è la massima espressione di quel territorio, uno scudo legale contro l’italian sounding e l’omologazione.

In fin dei conti dobbiamo celebrare il fatto che i nostri migliori prodotti non possono essere replicati su vasta scala industriale: questa limitazione è il nostro maggiore pregio e la nostra difesa definitiva. Le DOP e le IGP trasformano la nostra frammentazione geografica in un diritto esclusivo di produzione. Difendendo il microclima, la razza locale o il saper fare unico di una regione, si impedisce al mondo di copiare e snaturare la nostra eredità gastronomica. La difesa del patrimonio DOP e IGP riguarda i “giganti” della nostra gastronomia (Parmigiano, Prosecco, ecc.), ma l’omologazione industriale rappresenta una minaccia ancora più letale per i “piccoli“, ovvero le specialità locali che definiscono la vera, profonda diversità regionale italiana.